奶山羊是我国主要奶畜之一。奶山羊采食量小，转化粗饲料能力强，性成熟早，繁殖率高，在草料和农作物秸秆较多的地方可以迅速发展，不与人争粮，属节粮型家畜。饲养奶山羊投资少，收益大。虽然单体产量少，但平均体重产量高。奶山羊的年产奶量为体重的12倍，而奶牛一般只有体重的8倍左右。在我国的广大农村发展奶山羊大有可为，这对于加快发展壮大我国乳业具有重大意义。
中国奶山羊是19世纪末20世纪初从国外传入的，品种以莎能奶山羊和土根堡奶山羊为主。经过多年的选育，形成我国自己的奶山羊品种：西农莎能奶山羊、关中奶山羊、崂山奶山羊等。我国奶山羊饲养集中于陕西、山东、河南、内蒙古、以及河北、黑龙江、辽宁等省区。近年来，以云南、四川等省为代表的南方浅山丘陵区奶山羊饲养呈上升趋势。但形成产业优势的是在陕西，特别是以富平为中心的渭南地区。
山羊奶是人类食用的主要奶类之一，与牛奶相比，含有较多的干物质、脂肪、蛋白质和矿物质。山羊奶脂肪球小，短链脂肪酸含量高，易于消化吸收；山羊奶偏碱性，对于胃酸过多的人更有利于消化；山羊奶具有抗过敏反应的特征，适合于对牛奶过敏的人食用。山羊奶的另一个特性是其特有的“山羊”味，这归因于乳脂肪组分与众不同。虽然其三酰甘油组成，尤其是主要位置与牛奶相同，但其游离脂肪酸含量更高，导致了需要或不需要的“山羊”味。
世界乳类产量中，山羊乳排位第三，仅次于黄牛乳和水牛乳，高于绵羊乳。2013年，世界奶类总产量7。82亿吨，黄牛乳产量为6。49亿吨，占83%；水牛乳产量1。03亿吨，占13%；山羊奶产量0。20亿吨，占2。6%；绵羊乳0。09亿吨，占1。2%。
我国奶类产量中，山羊奶是第二大奶类。2013年，奶类总产量3649。5万吨，其中牛奶产量3531。4万吨，羊奶产量约为175万吨，约占奶类总产量的4。5%。产量较大的省：陕西省47。4万吨，占27。1%；山东省9。8万吨，占5。6%；河南省12。4万吨，占7。1%。
山羊乳在乳制品生产中的应用。在地中海地区和许多东欧国家，山羊奶的重要性主要体现在干酪制造中。希拉和法国是最大的山羊乳干酪生产国，意大利和西班牙的绵羊乳干酪也备受瞩目。优良干酪由山羊乳、绵羊乳或两者混合物制成，山羊乳中的游离脂肪酸组成差异赋予干酪特有风味，成熟山羊奶干酪的特征风味是辛辣和刺激的胡椒味，而绵羊奶干酪具有柔和、醇香和芳香风味。山羊奶由于缺少胡萝卜素而使干酪呈白色。在印度，与水牛乳和黄牛乳相比，山羊乳食用有限。山羊乳多与黄牛乳混合来生产多种乳制品，如发酵乳、酥油、奶食品等。在许多国家除干酪外，山羊乳被制作成发酵乳，来供应那些对牛乳不耐受的人群食用。
在我国，山羊乳加工始于上世纪八十年代，主要产品仅限于羊乳粉。也曾在黑龙江、浙江、河南等地有过羊奶干酪实验性小批量生产，但并没有形成规模并发展起来。正是由于羊奶粉的发展，带动了奶山羊的发展。当时羊乳粉加工量大并形成规模的区域有：胶东半岛，陕西富平、黑龙江海伦、浙江临海、河南郑州等地。但，由于消费者对山羊奶缺乏认识，饲养山羊的经济效率不如奶牛等因素，经过九十年代的养牛热后，一些地方奶山羊被奶牛所替代，羊乳粉加工变成了牛乳粉。但陕西不仅坚持下来，而还得到了长足发展，成为国内著名的羊奶生产基地。这主要是得益于消费者对羊乳营养价值认识的提升，得益于以山羊乳为原料的婴幼儿配方乳粉的发展，扩大了山羊乳的消费市场。更主要的是，优良奶山羊品种的繁育、奶产量增大、饲养模式改变、生产效率提升给经营者带来了良好的经济效益。山羊乳已成为陕西乳业的“名片”。
重视山羊奶发展，壮大我国乳业。奶山羊及羊奶有自己的优势和特点，积极发展奶山羊饲养，发展羊乳制品对壮大我国乳业具有重要意义。我们要重点做好以下工作：
一、继续宣传山羊乳的营养价值和特点，引导羊乳消费，扩大羊乳制品市场。
二、要改变传统的庭院式饲养、副业式经营的模式，要推广集中圈养、专业经营的新模式，扩大饲养规模，提升养殖技术，增加效益；要推广机械扎乳，提升原料乳质量；大力发展企业自办养殖场，保障原料奶供应，稳定原料奶价格。
三、开发羊乳制品新品种，扩大羊乳消费。除婴幼儿乳粉外，要加快开发羊乳液体产品、羊乳酸奶；开发羊乳干酪产品，生产羊乳乳清产品，争取在不远的将来实现羊乳婴儿乳粉中所有乳固体全部来自山羊奶。
